口子窖為何能“長期有好酒”？

當前，中國白酒供給端的現(xiàn)狀是“長期不缺酒，但長期缺好酒”，而消費端則表現(xiàn)為“少喝酒，喝好酒”。

顯然，供需之間的矛盾深深影響著白酒產(chǎn)業(yè)的長遠發(fā)展，使得以品質為核心的白酒市場競爭愈發(fā)激烈。品質，已經(jīng)成為決定酒企未來能夠走多遠的關鍵因素。

從行業(yè)供給端的現(xiàn)狀來看，體現(xiàn)在低檔酒產(chǎn)能過剩，高檔優(yōu)質酒產(chǎn)能不足，而提升優(yōu)質酒產(chǎn)量則需要一方面加大整體產(chǎn)能，另一方面提高優(yōu)質酒出酒率及基酒儲存規(guī)模，并通過多年的貯存提升品質。

釀酒車間

2020年1月，口子窖發(fā)布公告表示，為緩解優(yōu)質白酒產(chǎn)能不足，將以自籌資金13.6038億元投資建設2萬噸大曲酒釀造提質增效項目，即口子產(chǎn)業(yè)園二期。據(jù)悉，此次投資項目產(chǎn)能將實現(xiàn)年產(chǎn)原酒2萬噸，項目包括制曲、釀酒、儲存三大工藝，這也是口子酒業(yè)在口子工業(yè)園、口子酒文化博覽園、口子產(chǎn)業(yè)園三大釀酒基地的基礎上，對優(yōu)質原酒產(chǎn)能規(guī)模的進一步提升。

口子產(chǎn)業(yè)園

新募投項目立足口子窖主要業(yè)務，著眼于提升公司中、高端酒的生產(chǎn)、儲存和包裝能力，進一步擴大了中、高端酒的產(chǎn)能，而這也為口子酒業(yè)在未來競爭中跨入中國白酒行業(yè)第一方陣奠定堅實基礎。

獨樹一幟的兼香風格

兼香型是中國白酒最早的四大主流香型之一，具有兩種及以上主體香的白酒。相對于醬、濃、清等基礎香型白酒的單一風味，兼香型白酒具有典型的一酒多香、優(yōu)雅飽滿的風格。

其中，口子窖是兼香型白酒代表，在白酒上市公司中風格獨特、辨識度極高。獨樹一幟的兼香風格和優(yōu)越的品質獲得廣大消費市場一致好評，這也是五年型口子窖和后來的六年型口子窖能在安徽及全國市場暢銷20余年的主要原因。

口子窖釀造技藝被評為安徽非物質文化遺產(chǎn)，堅持國家原產(chǎn)地域保護范圍內釀造，以優(yōu)質高粱、大米、糯米、小麥、大麥、豌豆為原料，在制曲和用曲工藝上相比醬香、濃香等僅使用單一曲種發(fā)酵有了重大突破，是中國白酒行業(yè)唯一將菊花紅心曲、高溫曲、超高溫曲“多曲并用”發(fā)酵的企業(yè)。

多糧釀造

在繼承傳統(tǒng)大蒸大回、老五甑工藝的基礎上，口子窖結合現(xiàn)代生物科技不斷創(chuàng)新，逐步形成了以“三多一高一長”為核心的真藏實窖工藝體系，打造出品質穩(wěn)定、風格鮮明的產(chǎn)品特色。

“三多”，是多糧釀造，多糧制曲，多種曲混合使用。

口子窖制曲，遵循濉溪千年古法制曲工藝，精選大麥、小麥和豌豆作為制曲原料，破碎后按配比摻拌均勻，加水潤料，壓制成磚塊形的曲坯，放置曲房自然發(fā)酵。

在口子窖釀制過程中，采用多曲并用的復雜酒曲配方，包括獨家傳承的菊花紅心曲、超高溫曲以及高溫曲，如此釀造的酒，馥郁醇厚，綿甜爽口，成就了口子窖酒“濃頭醬尾中間清”的復合兼香風格。

“一高”，是高溫潤料，香韻獨成。

“高溫潤料堆積”是在借鑒傳統(tǒng)“高溫潤料法”的基礎上，口子酒業(yè)經(jīng)過大量實踐和反復研究后首創(chuàng)的一項潤料發(fā)酵工藝。

高溫潤料堆積

將破碎為六到八瓣的紅高粱，用60至80攝氏度的熱水摻拌浸泡堆積成梯形，然后放置18個小時，最大程度激發(fā)出釀酒原料的潛能。

“一長”是三步儲存，時光窖藏。

第一步，貯存于露天酒罐自然老熟一年，經(jīng)歷春夏秋冬四季轉換，使酒體分子間初步締合；第二步，再轉入地下酒庫長期窖藏，排雜增香，促進老熟，使得酒中的各種成分充分融合；第三步，將到期的酒品評勾調后于地上酒罐再貯存老熟一年，保持酒質穩(wěn)定。

2003年，公司主持研制的《原產(chǎn)地域口子窖酒釀制標準》正式成為國家標準；2007年，兼香型成為白酒香型品鑒中的一個固定標準，口子窖成為兼香白酒的代表；2010年，全國白酒標準化委員會兼香型白酒分會落戶口子窖，公司負責兼香型白酒行業(yè)標準立項、起草和制定工作，奠定了口子窖作為兼香國標制定者的身份。

兼香型白酒分標委落戶口子酒業(yè)

目前，醬香型、濃香型和清香型白酒的分技術委員會分別設在了茅臺、五糧液和汾酒，而兼香型白酒的分技術委員會就設在口子窖。

標準的建立、品類的優(yōu)勢加上工藝的創(chuàng)新，都賦予了口子窖穩(wěn)定的品質輸出，也就有了很多老酒友那句中肯的評價：“這個酒，和20年前一個味，真舒坦�！�

百年不變的兼香品質

“一個味”實則是指口子窖口感辨識度高，但20年間，口子窖是如何做到可持續(xù)性穩(wěn)定輸出“口感一致性”的產(chǎn)品的？

因為，在此之前很多名酒企業(yè)同樣遇到過來自市場層面“口感不穩(wěn)定”的質疑。隨著時間的逝去，釀酒技術提升，釀酒設備完善，為何有些白酒的口感不升反降？

原因其實很明了——產(chǎn)品“量”的增長遠快于“質”的提升，這就是文章開頭提及的白酒產(chǎn)能和儲能的辯證關系，優(yōu)質白酒陳化老熟和存儲是保證白酒“質”的一個關鍵要素。

自2008年以來，口子酒業(yè)逐步完成投資建設了口子工業(yè)園、口子產(chǎn)業(yè)園。目前已擁有發(fā)酵池上萬余條，實現(xiàn)了優(yōu)質原酒年產(chǎn)3萬余噸，原酒儲酒20余萬噸的產(chǎn)能規(guī)模。

其中口子產(chǎn)業(yè)園一期5棟釀酒廠房已于2020年全部投產(chǎn)，出酒率和優(yōu)級酒率不斷提升，口子產(chǎn)業(yè)園二期2萬噸優(yōu)質原酒建設已經(jīng)全面展開，預計到2025年，口子酒業(yè)產(chǎn)能將突破7萬噸。

此外，隨著口子產(chǎn)業(yè)園一期、二期項目的建成投產(chǎn)，口子酒業(yè)中、高端酒的生產(chǎn)、儲存和包裝能力將進一步提升。

白酒行業(yè)存量競爭下，資源向名優(yōu)酒企集中，口子窖未雨綢繆發(fā)力基礎建設，原酒產(chǎn)能規(guī)模、儲酒規(guī)模不斷提升，為百年企業(yè)夯實根基，也為“百年品質”立下了基石。

得天獨厚的兼香產(chǎn)地

2018年9月底，在位于濉溪鎮(zhèn)沱河路北側的北苑風景棚戶區(qū)改造工程施工時，施工人員意外發(fā)現(xiàn)地下有磚石建筑，隨后向當?shù)匚奈锊块T報告，經(jīng)勘察發(fā)現(xiàn)，有疑似釀酒發(fā)酵池的遺跡，推測這里可能是一處古代釀酒作坊遺址。

后來的考古證實，這是一處明清釀酒作坊遺址，為目前全國第四處經(jīng)過科學考古發(fā)掘的釀酒遺址，也是安徽省首次科學考古發(fā)掘的釀酒作坊遺址，比之前三個遺址（四川成都、江西李渡、四川綿竹）已發(fā)掘的面積之和還要大，為全國之最。

考古專家們在發(fā)酵池內分析得出許多與酒相關的酵母菌和真菌。例如，芽孢桿菌在釀酒過程中，除了降解淀粉和蛋白質等大分子以外，還參與乳酸、醋酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯等有機酸和脂類的合成，是白酒不同香型、風味和口感的重要決定因素。

顯然，濉溪產(chǎn)“不同香型”的酒是古已有之，盡管那個時候，傳統(tǒng)的釀酒人尚且不知“兼香”，但這個時候，其實，已有“自然之兼香”。

口子窖地處安徽省淮北市濉溪古鎮(zhèn)，古濉溪是汴河入濉水之口，因此稱為口子，濉溪人的釀酒歷史久遠，迄今已長達2700余年。而這份兼香，源于自然，而又與東西南北融匯而成，經(jīng)魏晉風度、隋唐厚度后，在明清迎來了一段釀酒歷史的高度。

口音、飲食、風味、人文，隨著運河水的流淌而相互兼容、互相融合，讓產(chǎn)自濉溪的口子窖別具風格。（口子 文/圖）

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